Zdrowe mrożonki?

Może wydawać się dziwnym, że na progu lata piszemy tu o mrożonkach, podczas gdy wkrótce jedyną interesującą nas zawartością zamrażarki będzie duża porcja lodów. Ale czy naprawdę? W dzisiejszych zabieganych czasach coraz częściej ułatwiamy sobie życie korzystając z różnych konserw i gotowych posiłków w różnych postaciach.

Właśnie wyjechałam na kilka dni do Wrocławia, do mamy i mój mąż jest sam w domu. I choć potrafi dobrze gotować, kiedy jest sam najczęściej sięga po mrożonki. Często o tym dyskutowaliśmy – ja jestem zdecydowaną przeciwniczką wszelkiego rodzaju konserwacji, wolę produkty świeże i posiłki skromniejsze, ale za to świeżo przyrządzone. Tak więc zasięgnęłam informacji o mrożonkach i ich wartościach, i chcę się z Wami podzielić kwintesencją moich poszukiwań.

Ogólnie, mrożonki są najlepszym sposobem konserwowania, pod warunkiem, że zamrażanie odbywa się w jak najkrótszym czasie i w jak najniższej temperaturze, tzw. zamrażanie szokowe. Podczas powolnego zamrażania ściany komórek zostają uszkodzone przez duże (w skali komórek), lodowe kryształy i po rozmrożeniu produkt na ogół jest mniej wartościowy. Podczas szybkiego zamrażania kryształki lodu są mniejsze i nie niszczą struktury komórek. Rozmrożone warzywa, mięso czy ryby są wtedy bardziej podobne do świeżych, zarówo wyglądem, jak i smakiem, czy też wartościami spożywczymi.

Oczywiście ważny jest też moment zamrożenia: im świeższy towar zostanie poddany zamrożeniu, tym lepszy będzie rezultat. I najważniejsze: proces zamrożenia nie może być przerwany! Dlatego nie wolno ponownie zamrażać odtajanych produktów, ani produktów, które dłużej, niż kilkanaście minut były poza zamrażarką. Tutaj od razu kilka rad w sprawie zakupów:

•	Informujcie się producentach mrożonek i o sposobie ich zamrażania. Mrożonka mrożonce nierówna! Obowiązuje zasada, że co i jak zamrozisz, to i dostaniesz po rozmrożeniu.
•	Kupujcie mrożonki na samym końcu, od razu do torby izolacyjnej, nawet podwójnej, do kasy i do domu! Nie łudźcie się, że mrożonki wytrzmają jeszcze wypad do KFC albo po buty.
•	Patrzcie, czy opakowania nie są uszkodzone albo oblodzone. Także zamrażarki nie powinny być oblodzone, sprawdźcie, o ile to możliwe (w każdej zamrażarce powinien być widoczny termometr) temperaturę, powinno być około -18°, nie mniej.
•	Zamrażarki sklepowe mają zaznaczony maksymalny poziom napełnienia, jeżeli towaru jest więcej, to może nie być dostaecznie chłodzony.

 

No a teraz do rzeczy: czy mrożonki mogą zastąpić świeże produkty? Jeżeli są właściwie zamrożone i przechowywane, to z braku świeżych jak najbardziej. Co jednak nie znaczy, że są im we wszystkim równoważne. W końcu mówimy o zastępstwie! Niewątpliwie ze wszystkich rodzajów konserwowania zamrażanie jest najkorzystniejsze dla zachowania własności produktów żywnościwych. Ale jeżeli macie do dyspozycji świeże produkty, powinnyście zawsze z nich korzystać, nawet, jeżeli potrzeba do ich oporządzenia więcej czasu.

 

Zaznaczam, że pisałam do tej pory o zamrożonych „surowcach”, a nie o gotowych potrawach. Co do tych ostatnich, to warto znowu pomyśleć o regule „co zamrozisz, to dostaniesz po rozmrożeniu”. Gotowe potrawy są przemysłowo przetwarzane i nie mogą się w żadnym stopniu równać ze świeżo przyrządzonymi posiłkami. W tej grupie mrożonek najbardziej zaznaczają się różnice pomiędzy produktami poszczególnych firm. Te najlepsze są – przynajmniej teoretycznie – zamrażane zaraz po przyrządzeniu i nie zawierają żadnych polepszaczy smaku ani konserwantów, co jest gwarantowane przez badania niezależnych instytutów żywieniowych, czy rolniczych (w Niemczech np. DLG, Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft). Oczywiście te mrożonki mają swoją cenę, ale jeżeli już, to nie wolno oszczędzać na zdrowiu. Lepiej jednak – zaznaczam, w braku świeżej alternatywy – zakupić poszczególne składniki i przyrządzić potrawę własnoręcznie.

Jeszcze słowo o zamrażaniu w domu: jak najbardziej możliwe, jednak potrzebna jest do tego co najmniej trzygwiazdkowej zamrażarki! Nie oszukujmy się, przedział „zamrażarkowy” w lodówkach nadaje się tylko do krótkotrwałego – maksymalnie 2 tygodnie – przechowywania zamrożonych produktów!

Jeżeli już mamy zamrażarkę z trzema, albo czterema gwiazdkami, to możemy same zamrażać! Przede wszystkim mięso, ryby, gotowe produkty własnej produkcji, pozostałe po świątecznych „ucztach”. Ja na przykład w zeszłym roku zamroziłam sporo grzybków – oczywiście po oczyszczeniu i obgotowaniu – ostatnia porcja jest jeszcze w zamrażarce. Zamrażam także pierogi, uszka, krokiety i ciasta typu sernik, jabłecznik. Raz nawet udało mi się zamrozić sporo zielonego koperku!

Podkreślam, co zamrozimy, to i dostaniemy po rozmrożeniu. Dlatego porcje powinny być możliwie małe i płaskie, żeby przyspieszyć proces zamrażania. Na przykład pierogi zamrażam rozłożone na talerzu albo na folii aluminiowej i przekładam do woreczka, jak już są zamrożone. Ważne: szczelnie zamykane i do przechowywania w niskich temperaturach przeznaczone woreczki! Inaczej nasze mrożonki wysychają i tracą dużo wartości!

Jeszcze jedna uwaga: zamrożone produkty, a zwłaszcza warzywa, powinny w zamrożonym stanie powędrować do granka, na patelnię albo do piekarnika! Dlatego przed zamrożeniem należy je poporcjować, pokroić itp. Rozmrażać najlepiej w lodówce i tak, żeby zbierająca się woda nie stykała się z rozmrażanym produktem – to ostatnie dotyczy zwłaszcza drobiu.

A tymczasem cieszmy się z wiosny i korzystajmy z jej świeżych dobrodziejstw!